Wiedza

Konserwanty w żywności to substancje, których głównym zadaniem jest przedłużenie trwałości żywności. Czasem są one niezbędnym dodatkiem, aby produkty nie stanowiły zagrożenia dla naszego zdrowia. Czy należy ich się bać? Jakie konserwanty dodaje się do żywności? Kto czuwa nad bezpieczeństwem stosowanych substancji konserwujących?

Idealna żywność to żywność, która jest zdrowa, smaczna i bezpieczna. Jednakże zanim jedzenie trafi do naszego żołądka, najpierw musi przebyć bardzo długą drogę - zostać odpowiednio przygotowane, dostarczone do sklepu, tam z kolei - leży i czeka na półce sklepowej, aż konsument sięgnie po dany produkt i go kupi. Na trwałość żywności wpływa więc wiele czynników: jakość surowca, metoda przetwarzania i utrwalania, warunki przechowywania, ponieważ produkty spożywcze ulegają ciągłym przemianom i bez względu na to, czy są one zamierzone lub nie, mogą podnieść jakość produktu (np. dojrzewanie), ale także obniżyć (zepsucie) [1].

Ale zanim przejdziemy do metod przedłużania trwałości żywności, warto przyjrzeć się definicji dodatków do żywności. Prawodawstwo Unii Europejskiej definiuje dodatki jako „każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności” [2]. Aby dana substancja mogła zostać dodana do żywności musi spełnić pewne warunki:

1. Nie może stanowić zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
2. Ich zastosowanie musi być uzasadnione technologicznie (nie istnieje inny sposób zabezpieczenia żywności, który byłby opłacalny technologicznie i ekonomicznie).
3. Nie może wprowadzać konsumenta w błąd.

Do dodatków do żywności zaliczamy:

• "mieszanki aromatyzujące", czyli kompozycje smakowo-zapachowe,
• barwniki (organiczne naturalne, syntetyczne identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne, nieorganiczne syntetyczne, barwniki pochodzenia naturalnego)
• przeciwutleniacze,
• emulgatory,
• zagęstniki,
• środki spulchniające,
• regulatory kwasowości i stabilizatory,
• substancje konserwujące.

Konserwanty, środki konserwujące, chemiczne środki konserwujące, antyseptyki, czyli przedłużamy przydatność do spożycia

Doskonale wiemy, że istnieją produkty, które należy spożyć w niedługim czasie po zakupach czy zbiorach, ponieważ szybko ulegają zepsuciu, ale są także takie, które mogą nieco dłużej poleżeć w lodówce/na półce. Stąd też nie wszystkie metody przedłużania trwałości żywności można zastosować do każdego produktu. W przypadku niektórych produktów żywnościowych istnieje potrzeba stosowania dodatków do żywności - konserwantów, których główne zadanie polega na przedłużaniu trwałości produktów spożywczych - zabezpieczenie jej przed działaniem drobnoustrojów czy mechanizmami enzymatycznymi, które będą powodowały zepsucie. Czyli zgodnie z definicją z Rozporządzenia w sprawie dodatków do żywności, substancje konserwujące to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane jako sama żywność ani nie są stosowane jako charakterystyczny składnik żywności, ale w wyniku celowego dodania, staje się składnikiem żywności. Konserwant, który jest dopuszczony do kontaktu z żywnością powinien charakteryzować się: niezawodnym działaniem, nietoksycznością oraz nie może on zmieniać naturalnych cech produktu. Mogą one oddziaływać na ścianę komórkową, metabolizm lub genotyp mikroorganizmów. Konserwanty mają numery od E 200 do E 297 [3, 8].

Kto czuwa nad bezpieczeństwem żywności?

Samo dodanie konserwantów do żywności jest ściśle nadzorowane. Warto tutaj wspomnieć o stworzonym przez FAO/WHO dopuszczalnym dziennym spożyciu ADI (ang. Acceptable Daily Intake), czyli "maksymalną ilość substancji, która (zgodnie z aktualny stanem wiedzy) może być przez człowieka pobierana z pożywieniem przez całe życie, bez żadnych zauważalnym zagrożeń dla zdrowia". Jest podawana najczęściej w miligramach na kilogram masy ciała. W praktyce oznacza to, że dodatek każdego konserwantu do żywności jest pod nadzorem odpowiednich organów państwowych oraz międzynarodowych. Dodatkowo badanie nad ADI jest przeprowadzane przez jakiś czas, więc jeśli dane toksykologiczne z dłuższego czasu nie są w dyspozycji, to muszą być one prowadzone w sposób ciągły. Preparaty, które mają bardzo niską toksyczność (najczęściej jedzenie i składniki pochodzenia naturalnego) mogą być sklasyfikowane jako ADI "bez ograniczeń" lub "nieokreślone".

Od strony Unii Europejskiej nad bezpieczeństwem żywności czuwa Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA - ang. European Food Safety Authority). Z kolei w Polsce mamy 4 organy, które zajmują się nadzorem nad jakością produktów - Główny Inspektorat Sanitarny (GIS), Główny Inspektorat Weterynarii, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Inspekcję Handlową [3, 4, 5, 6, 7].

Poza unijnymi i polskimi rozporządzeniami, warto wspomnieć także, że o bezpieczeństwo żywności dba powstały w 1963 r. Codex Alimentarius (Ogólnoświatowy Kodeks Żywnościowy). Powstał on, aby ułatwić opracowywanie definicji i wymagań dotyczących żywności, ma za zadanie ujednolicić międzynarodowe normy żywnościowe oraz wspierać handel pomiędzy państwami.

Konserwanty w żywności - przykłady:

1. Kwas sorbowy (E 200) i jego sole: potasowa (E 202) oraz wapniowa (E 203) - jest to dobrze znany środek konserwujący, używany od ponad 30 lat. Jego właściwości konserwujące są zależne od pH. W wyższych stężeniach działa grzybobójczo, natomiast w marnym stopniu wpływa na bakterie kwasu mlekowego. Ma właściwości alergizujące oraz drażniące na skórę. Stosuje się go w przetworach owocowych, warzywnych, rybnych, majonezach, sosach pomidorowych, serach dojrzewających, margarynach, napojach bezalkoholowych, winach, napojach winopodobnych i winopochodnych, sosach sałatkowych, twarogach ziarnistych, napojach typu cola. Jego ADI wynosi 0-25 mg/kilogram masy ciała.
2. Kwas benzoesowy (E 210) i jego sole: sodowa (E 211), potasowa (E 212) oraz wapniowa (E 213) - wykazuje właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym. Działa głównie na drożdżaki oraz bakterie kwasu masłowego. Hamuje wydzielanie aflatoksyn. Ciekawostką jest to, że kwas benzoesowy występuje naturalnie... w dojrzałych owocach jagodowych (m. in. w czarnych jagodach, borówkach i żurawinie). Jest szybko wydalany z moczem. Może wywoływać odczyn alergiczny oraz hamuje czynność enzymów trzustkowych. Głównie dodawany do produktów tłuszczowych, przetworów warzywno-owocowych, napojów bezalkoholowych gazowanych. ADI 0-5 mg/kilogram masy ciała.
3. Difenyl (E230) - jest zaliczany zarówno do środków konserwujących, jak i pestycydów. Wykazuje silne działanie grzybobójcze. Bardzo łatwo wchłania się przez układ pokarmowy i skórę. Jego ADI to zaledwie 0,05 mg/kilogram masy ciała. Zastosowanie: do zabezpieczenia przed rozwojem pleśni i grzybów skórek owoców cytrusowych lub nasączania papieru, w który są one owijane. Obierając owoce cytrusowe przenosimy na palcach część substancji na miąższ, dlatego należy umyć dokładnie ręce po obieraniu owoców lub rozwijaniu ich z papieru. W testach na zwierzętach stwierdzono, że przy podawaniu dużych dawek dochodzi do wewnętrznych krwawień i zmian organów wewnętrznych. Może także wywołać alergię kontaktową.
4. Dwutlenek siarki i jego pochodne (E 220 - E 228) - zapobiega rozwojowi bakterii. W przemyśle winiarskim chroni przed bakteriami kwasu octowego, dlatego też m. in. służy do odkażania beczek (a ponadto nie niszczy drożdży winiarskich). Używany także w suszarnictwie owoców. Inaktywuje enzymy, które utleniają kwas askorbinowy. Jednakże dwutlenek siarki powoduje rozkład tiaminy, jest alergizujący, a w nadmiernych ilościach wywołuje bóle głowy oraz objawy ze strony przewodu pokarmowego (wymioty). Podawanie przez dłuższy czas nawet niewielkich ilości dwutlenku siarki powoduje ogólne obniżenie odporności. Największa ilość znajduje się w powidłach, krakersach i herbatnikach, mączce budyniowej oraz piwie.
5. Kwas borowy (E 284) - od 2003 roku kwas borowy jest dopuszczony jedynie do konserwowania kawioru. Stosunkowo łatwo wchłania się on z uszkodzonego naskórka lub błony śluzowej, natomiast wydalanie z organizm jest bardzo wolne. Niestety, kwas borowy gromadzi się w wątrobie oraz układzie nerwowym, bardzo długo nie dając żadnych objawów. Dodatkowo długotrwałe stosowanie kwasu borowego może prowadzić do uszkodzenia nerek.
6. Azotyny i azotany (E 249 - E 252) - dodaje się je do utrwalania produktów mięsnych, serów żółtych oraz w gotowych półproduktów, takich jak zapiekanki i pizze. Ich stosowanie jest kontrowersyjne głównie ze względu na ich udział w tworzeniu rakotwórczych nitrozoamin. Spożywanie może powodować pokrzywkę, swędzenie i anafilaksję. ADI wynosi 0-5 mg/kilogram masy ciała.
7. Kwas mlekowy (E 270) - stosowany głównie jako regulator kwasowości. Jest substancją bezpieczną dla zdrowia człowieka, dlatego też nie posiada on dopuszczalnej dziennej dawki, której przekroczenie byłoby niewskazane. W przemyśle spożywczym jest stosowany zgodnie z zasadą quantum satis, czyli używa się go zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (jego ilość nie powinna być wyższa niż konieczna do osiągnięcia zamierzonego celu i nie może wprowadzać konsumenta w błąd). Dodaje się go do: serów niedojrzewających typu mozzarella, serów serwatkowych, owoców i warzyw w puszkach i słoikach, dżemów, galaretek, chleba pszennego na zakwasie, piwa, napojów słodowych, preparatów do początkowego żywienia niemowląt, żywności na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci [9].

Żywność bez konserwantów

Dodawanie substancji konserwujących w przypadku niektórych artykułów żywnościowych jest zabronione. Tak więc konserwantów nie znajdziemy w:

• miodzie pszczelim,
• maśle,
• mleku pasteryzowanym i sterylizowanym,
• maślance (z wyjątkiem maślanki sterylizowanej),
• cukrze,
• wodzie źródlanej i mineralnej,
• żywności nieporzetworzonej,
• preparatach do początkowego i dalszego żywienia niemowląt oraz innych produktach uzupełniających dla niemowląt i małych dzieci,
• kawie i herbacie w liściach (niearomatyzowanej),
• makaronach suchych (wyjątkiem jest tutaj makaron bezglutenowy i niskobiałkowy) [4].

Ponadto państwa członkowskie Unii Europejskiego mogą zabronić stosowania dodatków do żywności według własnego uznania (np. w produktach tradycyjnych).

Konserwanty - zagrożenia dla zdrowia

W przypadku wielu rodzajów żywności stosowanie konserwantów jest niezbędne. Jednakże nie pozostaje to obojętne dla naszego zdrowia, dlatego też stosowanie substancji konserwujących powinno się maksymalnie ograniczać. Zagrożenia, z jakimi wiąże się spożywanie konserwantów to:

• wywoływanie reakcji alergicznych oraz nietolerancji pokarmowych,
• nie powinny ich spożywać niemowlęta, małe dzieci, osoby starsze, o zwiększonej wrażliwości oraz osoby obciążone niektórymi chorobami,
• niektóre substancje konserwujące mogą tworzyć interakcje z lekami lub dać niepożądane działanie farmakologiczne,
• mogą się kumulować, dając objawy dopiero po pewnym czasie od spożycia (np. duże dawki kwasu benzoesowego daje objawy ze strony przewodu pokarmowego, takie jak wymioty, dodatkowo może podrażnić nabłonek dróg oddechowych, daje uczucie drapania w gardle),
• mogą wykazywać działanie kancerogenne - doskonałym przykładem są tutaj azotany i azotyny, które mogą przekształcać się w potencjalnie rakotwórcze nitrozaminy.

Substancje konserwujące - czy są niezbędnym dodatkiem do żywności?

Konserwanty stosuję się po to, aby zabezpieczyć żywność przed chorobotwórczymi drobnoustrojami. Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, jeśli tylko producenci stosują je w odpowiedni sposób. Są one dopuszczone do stosowania w żywności, mają też ustalone bezpieczne dawki. Jednakże musimy pamiętać, że spożywanie przetworzonej żywności powinno być maksymalnie ograniczone, ponieważ jej nadmierna ilość może prowadzić do przekroczenia dopuszczalnej dawki dla niektórych dodatków. Ponadto tego rodzaju żywność ma niską wartość odżywczą. Trzeba także zwrócić szczególną uwagę na osoby, u których mogą wystąpić niepożądane reakcje po spożyciu substancji konserwujących. Dlatego też niezwykle ważne jest dokonywanie świadomych wyborów żywieniowych - wybieranie świeżych, lokalnych produktów, samodzielne przygotowywanie posiłków oraz uważne czytanie etykiet.

Jeśli chcesz zobaczyć przepisy na posiłki do samodzielnego wykonania, oparte w większości na nie przetworzonej żywności z gramaturą dostosowaną do Twoich potrzeb zarejestruj się Twój indywidualny plan dietetyczny zostanie wygenerowany za darmo.

Bibliografia:

[1]https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjauueBhaf1AhUEiYsKHedLCBYQFnoECAQQAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.farmacja.umed.wroc.pl%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2Ffiles%2FKonserwanty_i_przeciwutleniacze.pdf&usg=AOvVaw3EEyhCv1Gb-edhWRLxxXbX

[2]https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwib_uLAzbP1AhVliYsKHQj1DlEQFnoECA4QAw&url=https%3A%2F%2Fgis.gov.pl%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F04%2FDodatki-do-%25C5%25BCywno%25C5%259Bci-QA.pdf&usg=AOvVaw0BAyZ58lpb9G5Yq9cBH_qF

[3] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

[4] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 września 2008 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 177, poz. 1094)

[5] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1331/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. ustanawiające jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących

[6] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

[7] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności

[8] Ratusz K., Matuszewska M.: Ocena występowania konserwantów w żywności na rynku warszawskim, Bromat. Chem, Toksykol., XLV, 2012, 3, str. 917–922

[9] S. Department of Agriculture (2015). Agricultural Marketing Service. Lactic Acid. Technical Evaluation Report