Wszystko, co musisz wiedzieć o oliwie - jak smak, kolor i cena zdradzają jej prawdziwą jakość?

Wszystko, co musisz wiedzieć o oliwie - jak smak, kolor i cena zdradzają jej prawdziwą jakość?

Choć na sklepowej półce wszystkie butelki oliwy wyglądają podobnie, poszczególne produkty mogą diametralnie różnić się jakością. Jaki rodzaj jest najlepszy i od czego powinien zależeć wybór? Skąd w ogóle wzięła się oliwa i co sprawia, że tak wielu dietetyków ją zaleca? Poznaj najważniejsze informacje na temat tego produktu, jego właściwości oraz dowiedz się, jak nie dać nabrać się na słabej jakości oliwę podczas zakupów!

Historia oliwy – skąd wzięło się to płynne złoto?

Historia oliwy z oliwek jest niemal tak stara jak nasza cywilizacja. Była ona od zawsze czymś więcej niż pożywieniem – często przyznawano jej status symbolu i świętości. W mitologii greckiej stanowiła cenny dar bogini Ateny, a gałązka oliwna przyniesiona przez gołębicę stała się uniwersalnym znakiem pokoju. O niezwykłych właściwościach oliwy wspominały najstarsze hebrajskie księgi i egipskie papirusy.

Pierwsze dowody na jej istnienie pochodzą sprzed co najmniej pięciu tysięcy. Jedna z teorii głosi, że drzewo oliwne wywodzi się z terenów starożytnej Mezopotamii. Inna wskazuje na Północną Afrykę, w której oliwa miała być znana już starożytnym Egipcjanom. Analiza znalezionych pestek pozwala specjalistom przypuszczać, że uprawę oliwek na szerszą skalę rozpoczęto w epoce brązu. Jej konsekwencją stało się tłoczenie oliwy.

Jednak to Fenicjanie – kupcy i żeglarze – rozprzestrzenili uprawy drzewa oliwnego w całym basenie Morza Śródziemnego. Dzięki nim oliwa trafiła do Grecji, a stamtąd na Półwysep Iberyjski. Z kolei Rzymianie, poznawszy to „płynne złoto” dzięki greckim koloniom, szybko uczynili z Italii największego producenta oliwy z oliwek w starożytnym świecie.

Na polskie stoły oliwa trafiła dopiero w XVI wieku, za sprawą królowej Bony Sforzy. To ona wraz z włoskimi kucharzami prowadziła do naszej kuchni nowe smaki i zwyczaje żywieniowe. Dziś jest coraz chętniej wybierana do przyrządzania szerokiej gamy potraw.

Oliwa oliwie nierówna

Stojąc przed wyborem oliwy, można poczuć zagubienie. Extra virgin, virgin, rafinowana – co tak naprawdę oznaczają te nazwy? Nazewnictwo i jakość oliwy z oliwek są ściśle regulowane przez prawo, co pozwala chronić zarówno producentów, jak i konsumentów. Najważniejsze dokumenty w tej materii to międzynarodowe umowy oraz rozporządzenia Unii Europejskiej, które precyzyjnie określają, jaki produkt może nosić daną nazwę.

Podstawowy podział oliwy wynika wprost z jakości owoców i sposobu, w jaki pozyskuje się z nich cenny tłuszcz. W tej kwestii najważniejszym wyznacznikiem jest proces tłoczenia i poziom kwasowości. Poznaj różnice.

Oliwa z oliwek extra virgin (z pierwszego tłoczenia, najwyższej jakości)

Oliwa extra virgin to w 100% naturalny sok, który uzyskuje się z najlepszych oliwek wyłącznie za pomocą metod mechanicznych – najczęściej tłoczenia lub wirowania. Cały proces odbywa się w niskiej temperaturze (tzw. tłoczenie na zimno), co pozwala zachować pełnię smaku, aromatu i – co najważniejsze – wszystkich cennych składników odżywczych. Istotnym parametrem jakości jest poziom kwasowości, czyli zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Im niższa, tym zdrowsze i świeższe były owoce w momencie tłoczenia. Dla oliwy extra virgin poziom ten nie może przekraczać 0,8%.

Oliwa z oliwek virgin

To druga w hierarchii jakości oliwa z pierwszego tłoczenia. Proces jej produkcji jest identyczny jak w przypadku extra virgin. Różnica tkwi w jakości użytych owoców. Oliwki mogą mieć drobne defekty, a to przekłada się na nieco wyższy poziom kwasowości (do 2%) oraz ewentualne subtelne „wady” w smaku czy zapachu. Nadal jest to jednak produkt naturalny i wartościowy.

Oliwa z oliwek

Produkt o tej nazwie, bez dodatkowych określeń, który najczęściej spotyka się na sklepowych półkach obok oliwy extra virgin to mieszanka oliwy rafinowanej z niewielkim dodatkiem oliwy z pierwszego tłoczenia (virgin). Dodatek ten ma na celu nadanie mieszance choć odrobiny smaku i koloru, które zostały utracone w procesie rafinacji.

Oliwa rafinowana czy nierafinowana? Różnice

Rafinowana czy nierafinowana oliwa? Różnica sprowadza się do sposobu produkcji. To określenie pozwoli Ci ocenić, czy masz do czynienia z naturalnym, tłoczonym na zimno sokiem z owoców, czy z produktem poddanym przemysłowej obróbce. Metoda pozyskiwania produktu decyduje o właściwościach, smaku i przeznaczeniu oliwy.

Oliwa nierafinowana (tłoczona na zimno)

Tym mianem określa się wszystkie oliwy z pierwszego tłoczenia, a więc extra virgin i virgin. Proces mechaniczny, bez użycia wysokiej temperatury i chemii, pozwala zachować wszystko, co w oliwkach najcenniejsze. Oliwa nierafinowana zachowuje naturalny smak, zapach, kolor oraz bogactwo bioaktywnych związków, takich jak polifenole i witaminy.

Oliwa rafinowana

To produkt powstały w wyniku procesu przemysłowego. Oliwę, która nie spełnia norm jakościowych virgin (np. oliwę lampante), poddaje się rafinacji. Proces polega na jej oczyszczeniu przy użyciu wysokiej temperatury oraz środków chemicznych. Celem jest usunięcie niepożądanych smaków, zapachów i zbyt wysokiej kwasowości. Skutkiem ubocznym jest jednak pozbawienie oliwy niemal wszystkich wartościowych składników – witamin, antyoksydantów i polifenoli. Oliwa rafinowana jest więc praktycznie bezwonna, bezsmakowa i ma jasny kolor. Jej główną zaletą jest wyższa temperatura dymienia, która sprawia, że bywa używana do smażenia w wysokich temperaturach.

Oliwa a jej pochodzenie

Podobnie jak wino, oliwa z oliwek ma swoje terroir – unikalny charakter, który jest odzwierciedleniem klimatu, gleby i odmiany oliwek z danego regionu. Kraj pochodzenia ma zatem ogromne znaczenie dla jej smaku, aromatu i intensywności. Gdzie jej szukać?

Oliwa włoska

Włochy mają niezwykłe zróżnicowanie oliw, a rodzaj każdej z nich jest mocno związany z regionem. Oliwy z północy kraju, na przykład z Ligurii, są zazwyczaj bardzo łagodne i maślane. W ich aromacie można wyczuć nuty migdałów czy orzechów piniowych. Są idealnym dodatkiem do delikatnych potraw, takich jak ryby czy pesto. Z kolei centrum kraju, ze słynną Toskanią na czele, to ojczyzna oliw wyrazistych, o intensywnym, trawiastym aromacie. Większość jest pikantna, z przyjemną goryczką i nutami karczocha, a ich pieprzny finisz świadczy o wysokiej zawartości prozdrowotnych polifenoli.

Oliwa hiszpańska

Hiszpania to największy producent oliwy na świecie, a jej siła tkwi w bogactwie odmian oliwek. Dwie najpopularniejsze z nich to Picual i Arbequina, które stanowią swoje smakowe przeciwieństwa. Oliwa z oliwek Picual jest intensywna, stabilna i ma charakterystyczną goryczkę. W jej smaku często wyczuwalne są nuty zielonego liścia pomidora i figowca. Jest doskonała do potraw o wyrazistym charakterze. Arbequina daje oliwę niezwykle łagodną, słodką i owocową. Jej delikatny profil z nutami jabłka i banana sprawia, że jest uwielbiana przez osoby preferujące subtelniejsze smaki i doskonale pasuje do sałatek oraz deserów.

Oliwa grecka

Grecja, kolebka cywilizacji i drzewa oliwnego, szczyci się przede wszystkim odmianą Koroneiki. To prawdziwa królowa greckich oliwek, z której powstaje większość tamtejszej oliwy extra virgin. Oliwa z tej odmiany ma piękną, złocistozieloną barwę i intensywny aromat świeżych ziół. Jej znakiem rozpoznawczym jest jednak smak – wyrazisty, z wyraźnie pikantnym, pieprznym posmakiem.

Świat oliwy nie kończy się oczywiście na wymienionej „wielkiej trójce”. Warto zwrócić uwagę na inne kraje, które zdobywają coraz większe uznanie na arenie międzynarodowej.

Skład chemiczny oliwy

Butelka dobrej jakości oliwy to złożona kompozycja naturalnych związków chemicznych, której ostateczny skład zależy od odmiany oliwek, klimatu, gleby, a przede wszystkim od metody produkcji.

Główną, stanowiącą ok. 99% zawartości, część oliwy tworzą tłuszcze, a konkretnie trójglicerydy. Gwiazdą w tej grupie jest bez wątpienia kwas oleinowy – jednonienasycony kwas tłuszczowy z grupy omega-9. Oprócz niego w oliwie są także mniejsze ilości kwasów wielonienasyconych, jak kwas linolowy (omega-6) oraz nasyconych, takich jak kwas palmitynowy i stearynowy.

Prawdziwa magia oliwy tkwi jednak w pozostałym 1%, czyli w tak zwanej frakcji niezmydlającej się. To właśnie te substancje odróżniają oliwę extra virgin od jej rafinowanej wersji. Najważniejsze z nich to polifenole – silne przeciwutleniacze, które chronią oliwę przed utlenianiem, a organizm przed działaniem wolnych rodników. To właśnie one odpowiadają za charakterystyczny, pożądany gorzkawy i pikantny posmak. Oprócz nich w tym cennym jednym procencie kryją się także tokoferole (witamina E), sterole roślinne, skwalen oraz cała gama związków lotnych, które tworzą jej unikalny bukiet zapachowy.

W butelce z oliwą mogą znaleźć się również woski – naturalne związki pochodzące ze skórki oliwek. Ich obecność jest zjawiskiem normalnym i wraz z niektórymi tłuszczami nasyconymi, odpowiadają za mętnienie lub krzepnięcie oliwy podczas przechowywania w niskiej temperaturze, na przykład w lodówce. Wysokiej klasy oliwy tłoczone na zimno mają ich niewiele.

Jak oliwa wpływa na Twoje zdrowie?

Oliwa z oliwek extra virgin to swoista „esencja zdrowia”, której korzystne właściwości zostały potwierdzone przez liczne badania naukowe. W 1997 roku w Rzymie czołowi europejscy żywieniowcy, kardiolodzy i specjaliści zdrowia publicznego uznali, że dieta śródziemnomorska z oliwą jako głównym źródłem tłuszczu znacząco zmniejsza ryzyko wielu chorób cywilizacyjnych[1]. Jej siła tkwi w unikalnym połączeniu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z bogactwem bioaktywnych polifenoli.

Regularne spożywanie dobrej jakości oliwy z oliwek to jedna z najlepszych rzeczy, jakie możesz zrobić dla swojego serca. Dzięki wysokiej zawartości nienasyconego kwasu oleinowego oraz steroli roślinnych, pomaga regulować profil lipidowy – obniżyć poziom „złego” cholesterolu (LDL). Jednocześnie te składniki wspierają podnoszenie stężenia tego „dobrego” (HDL). Regularne spożycie oliwy może być też ważne dla utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi, a zawarte w niej antyoksydanty chronią cząsteczki cholesterolu LDL przed utlenianiem. To stanowi ważny czynnik w zapobieganiu tworzeniu się blaszki miażdżycowej w naczyniach krwionośnych.

Oliwa z oliwek extra virgin jest uznawana za składnik o właściwościach przeciwzapalnych. Zawdzięcza to głównie polifenolowi o nazwie oleocanthal. Badania wykazały, że związek ten zachowuje się w organizmie w sposób bardzo podobny do ibuprofenu – pomaga hamować aktywność enzymów odpowiedzialnych za powstawanie stanu zapalnego i bólu. Włączanie oliwy do diety może więc być ważne dla osób zmagających się z chorobami o podłożu zapalnym, takich jak reumatoidalne zapalenie stawów.

To, co dobre dla serca, jest również dobre dla mózgu. Antyoksydanty zawarte w oliwie, takie jak hydroksytyrozol i oleuropeina, pomagają chronić komórki nerwowe przed stresem oksydacyjnym i uszkodzeniami. Ma to znaczenie dla spowolnienia procesów starzenia się mózgu i wsparcia funkcji poznawczych, takich jak pamięć i koncentracja.

Oliwa z oliwek odgrywa także ważną rolę w utrzymaniu zdrowia układu trawiennego. Badania wskazują, że jej spożywanie może zmniejszać ryzyko wystąpienia choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy. Co więcej, istnieją silne dowody na to, że dieta śródziemnomorska, bogata w oliwę, przyczynia się do obniżenia ryzyka zachorowania na niektóre nowotwory, w szczególności raka jelita grubego.

Oliwa wspomaga również prawidłowe trawienie i jest niezbędna do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K). Są one ważnym wsparciem m.in. dla odporności i ogólnego zdrowia organizmu.

Zastosowanie oliwy w kuchni

Najwyższej jakości oliwa extra virgin w pełni ukazuje bogactwo smaku i aromatu, gdy jest używana na zimno. To właśnie wtedy można docenić jej wszystkie owocowe, trawiaste czy pikantne nuty. Jest niezastąpionym składnikiem dressingów do sałatek – nie tylko wzbogaca ich smak, ale również pomaga organizmowi wchłaniać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które znajdują się w warzywach. Kilka kropel dodanych do zupy, makaronu, grillowanej ryby czy pieczonych warzyw potrafi całkowicie odmienić charakter dania. Oczywiście, można po nią sięgnąć na zimno także w najprostszej formie – do maczania świeżego pieczywa. Tak robią to Włosi czy Hiszpanie.

Włączenie wysokiej jakości oliwy z oliwek do codziennych posiłków to prosty krok w stronę lepszego samopoczucia. Dlatego zawiera ją niemal każda dobrze zbilansowana, zdrowa dieta.

Największe mity o oliwie z oliwek

Świat oliwy z oliwek, mimo jej rosnącej popularności, wciąż pełen jest nieporozumień i mitów powtarzanych od lat. Wprowadzają one w błąd konsumentów i często zniechęcają do sięgania po produkty najwyższej jakości. Czas raz na zawsze oddzielić fakty od fikcji i rozprawić się z czterema najczęściej spotykanymi nieprawdami na temat płynnego złota.

Mit 1: na oliwie extra virgin nie można smażyć

To jeden z najbardziej szkodliwych i uporczywych mitów. Jego zwolennicy twierdzą, że delikatna oliwa z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do obróbki termicznej. Istotny jest jednak punkt dymienia. To temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać i dymić, tracąc swoje właściwości i tworząc szkodliwe związki. Wysokiej jakości oliwa extra virgin ma punkt dymienia w granicach 190–210°C. Jest to temperatura w zupełności wystarczająca do większości codziennych zastosowań kuchennych. Co więcej, dzięki bogactwu antyoksydantów, oliwa extra virgin jest znacznie stabilniejsza w wysokich temperaturach niż wiele rafinowanych olejów roślinnych. Smażenie na niej jest więc nie tylko możliwe, ale i zdrowsze.

Mit 2: dobra oliwa nie może być gorzka ani pikantna

To kolejny mit, który wynika z braku doświadczenia. W rzeczywistości jest dokładnie na odwrót – goryczka i pikantność to jedne z najważniejszych atrybutów świadczących o tym, że ma się do czynienia z najwyższej jakości, świeżą oliwą extra virgin. Te dwie cechy sensoryczne są bezpośrednio związane z obecnością polifenoli oraz zależą od pochodzenia owoców.

Mit 3: oliwę najlepiej przechowywać w lodówce

W niskiej temperaturze naturalne woski i niektóre kwasy tłuszczowe zawarte w oliwie zaczynają tężeć i krystalizować. Powoduje to, że staje się ona gęsta, mętna, a nawet całkowicie zastyga. Odpowiednie miejsce dla oliwy to nie lodówka, a chłodna i ciemna szafka kuchenna – z dala od źródeł ciepła i światła.

Jak nie dać się oszukać, kupując oliwę i uniknąć podróbek?

Nieuczciwi producenci stosują różne metody, aby obniżyć koszty i wpływać na wybory konsumentów. Najczęstszą praktyką jest mieszanie niewielkiej ilości prawdziwej oliwy extra virgin z tanimi, rafinowanymi olejami roślinnymi, np. olejem słonecznikowym czy rzepakowym. Inną metodą jest chemiczne „odświeżanie” starej, zjełczałej oliwy – poprzez proces dezodoryzacji usuwa się z niej nieprzyjemny zapach, a następnie dodaje odrobinę lepszej oliwy dla koloru i smaku. Równie częste jest fałszowanie etykiet – gdy np. piękna włoska flaga na butelce sugeruje pochodzenie produktu, podczas gdy małym drukiem można znaleźć informację, że oliwa została jedynie „zapakowana” w Italii, ale powstała z surowca pochodzącego z różnych krajów.

Jak uchronić się przed nietrafionym zakupem?

  1. Obejrzyj opakowanie

Nie kupuj oliwy w przezroczystej, białej butelce, bez względu na to, jak pięknie prezentuje się jej kolor. Zawsze wybieraj opakowania, które chronią zawartość przed promieniami UV – butelki z ciemnego, niemal czarnego szkła lub szczelne, metalowe puszki.

  1. Znajdź datę zbioru

Oliwa to nie wino – nie dojrzewa i nie staje się lepsza z czasem – wręcz przeciwnie. Ważną informacją na etykiecie nie jest data przydatności do spożycia, ale data zbioru (wł. raccolta, ang. harvest date). Daje pewność, jak świeży jest produkt, który kupujesz. Jej brak na etykiecie to bardzo poważny sygnał ostrzegawczy!

  1. Zwróć uwagę na kraj pochodzenia

Nie daj się zwieść ogólnym hasłom typu „mieszanka oliw z oliwek pochodzących z Unii Europejskiej”. Taki zapis najczęściej oznacza, że w butelce znajduje się mieszanina tanich oliw różnej jakości z wielu krajów. Szukaj takiej, która ma precyzyjną informację o jednym kraju pochodzenia. Jeszcze lepiej, gdy producent wskazuje konkretny region.

  1. Poszukaj certyfikatów jakości

Najpewniejszą gwarancją autentyczności i pochodzenia są unijne certyfikaty. Zwróć uwagę na dwa oznaczenia: czerwono-żółtą pieczęć ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia, wł. DOP, ang. PDO) lub niebiesko-żółtą ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne, wł. IGP, ang. PGI). Certyfikat ChNP gwarantuje, że cały proces produkcji – od uprawy oliwek, przez tłoczenie, aż po butelkowanie – odbył się w jednym, ściśle określonym regionie według tradycyjnych metod. To najsilniejszy dowód na autentyczność oliwy.

Miej też na uwadze, że produkcja wysokiej jakości oliwy extra virgin jest kosztownym procesem. Wymaga starannej selekcji owoców, szybkiego transportu do tłoczni, kosztownego procesu tłoczenia na zimno i odpowiedniego przechowywania. Z tego powodu prawdziwa, świeża i wartościowa oliwa po prostu musi kosztować. Podejrzanie niska cena, zwłaszcza za dużą butelkę, jest niemal pewnym znakiem, że masz do czynienia z produktem niskiej jakości.

Czy oliwa jest dla każdego?

Warto pamiętać, że oliwa to w 100% tłuszcz. To oznacza, że choć zdrowa, jest bardzo kaloryczna. Jedna łyżka stołowa to ok. 90 kalorii. Dlatego osoby, które stosują dietę redukcyjną, powinny wliczać ją do swojego dziennego bilansu energetycznego i spożywać z umiarem. Ponadto, osoby cierpiące na schorzenia pęcherzyka żółciowego, wątroby lub trzustki, takie jak kamica żółciowa czy zapalenie trzustki, powinny skonsultować ilość spożywanego tłuszczu, w tym oliwy, ze swoim lekarzem lub dietetykiem. Nie są to jednak przeciwwskazania, które wymagają jej całkowitego wyeliminowania, a jedynie zachęta do świadomego, rozsądnego dawkowania.

Jak widać, butelka oliwy z oliwek kryje w sobie znacznie więcej niż mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. To nie jest zwykły tłuszcz, ale esencja słońca, historii i natury, zamknięta w płynnej formie. Pamiętaj, że świadomy wybór dobrej oliwy to nie tylko inwestycja w smak Twoich potraw, ale przede wszystkim w zdrowie i dobre samopoczucie.

źródła:

Olive oil consumption and its repercussions on lipid metabolism:https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32299100/

 

[1] Owen R.W., Mier W., Giacosa A., Hull W.E., Spiegelhalder B., Bartsch H. (2000a), Phenolic compounds and squalene in olive oils: the concentration and antioxidant potential of total phenols, simple phenols, secoiridoids, lignansand squalene, Food Chem Toxicol:https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10908812/


Apteka z natury BR

gotowe i zdrowe BR

Regionalia BR

Partnerzy BR