Wiedza

Małopolska to kraina historyczna, która odegrała niezwykle ważną rolę w budowaniu kultury i obyczajów Polski. To właśnie tutaj znajduje się Kraków - miasto polskich władców, dawna stolica i kolebka polskiej sztuki. Dziedzictwo kulinarne małopolski łączy w sobie smaki tradycyjnie polskie jak i węgierskie, ruskie, żydowskie czy  naleciałości zaboru austriackiego. Wszystko to sprawiła, że tradycyjne dania kuchni małopolskiej łączą w sobie różne aromaty, których na próżno szukać w innych zakamarkach Polski. W dzisiejszym wpisie skupimy się więc na najpopularniejszych kulinariach tego regionu! Zapraszamy do lektury.

Tradycyjne dania kuchni małopolskiej - czym się charakteryzują?

Jak już wcześniej wspomniano, w XVIII-XIX wieku tereny Małopolski zostały zajęte przez monarchię Habsburgów - tak też trafiła do państwa austriackiego. Lata zaboru sprawiły, że do tradycyjnej kuchni małopolskiej zaczęły przenikać wiedeńskie smaki. Są one wyczuwalne w tamtejszych potrawach aż do dzisiaj. Kuchnia małopolska czerpie garściami z kuchni austriackiej, co widać m.in. w tutejszych daniach mięsnych i deserach.

W daniach kuchni małopolskiej można wyczuć zarówno polskie aromaty, jak i nietypowe dla reszty kraju przyprawy. Małopolanie chętnie sięgają m.in. po kminek, kmin, paprykę mieloną, a także musztardę. Tradycyjnym akcentem często pojawiającym się w daniach kuchni małopolskiej z pewnością jest mięso - i to w przeróżnej postaci. Podczas ucztowania w tym regionie na stołach nie brakuje karkówki, wszelakich kiełbas i aromatycznych szynek. Znajdzie się także coś dla osób, które mięsa nie jadają - Małopolska słynie ze smakowitych dań jarskich. Nie brakuje w nich świeżych warzyw i owoców (głównie kapusty, śliwek oraz chrzanu), gęstych sosów śmietanowych, a także pysznych serów. Do tych najpopularniejszych z pewnością należy bryndza. W krakowskiej kuchni nie brakuje także grzybów, które często podaje się po podsmażeniu jako dodatek do mięs.

Krakowskie obwarzanki - czyli przysmaki królów prosto z Krakowa

Krakowskie obwarzanki to niepodważalna klasyka dań kuchni małopolskiej. Według historyków zajmujących się badaniem polskiej kultury kulinarnej pierwsze wzmianki o tym przysmaku pochodzą z XIV wieku. Podobno zajadali się nim tacy królowie, jak Bolesław Wstydliwy lub Jan Olbracht! Obwarzanek krakowski to nic innego, jak wytrawne pieczywo, które posypuje się solą, makiem, sezamem lub inną posypką. Ma charakterystyczny, okrągły kształt, a na fakturze jego powierzchni zauważyć można wyraźnie zarysowane linie spirali. Obwarzanki krakowskie zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych i od wieków przyrządza się je według ścisłego przepisu.

Ciasto na obwarzanki powstaje z mąki pszennej, drożdży, cukru i masła. W trakcie wyrabiania dodaje się także trochę soli i ciepłego mleka. Sama nazwa potrawy wzięła się od procesu obwarzania, któremu musi zostać poddane ciasto. Na czym on polega? Przed wypiekiem wyrobione ciasto wkłada się do gorącej wody. Przygotowany obwarzanek musi obwarzać się ok. 10-15 sekund - wtedy piekarz może mieć pewność, że praca drożdży została zatrzymana. Dzięki obwarzaniu pieczywo jest chrupiące z zewnątrz i sprężyste w środku. Mokre jeszcze obwarzanki posypuje się dowolną posypką, a następnie wypieka się je na ruszcie. Tak przygotowane pieczywo jada się na sucho lub z dodatkami - np. masłem, serem, wędlinami lub wędzonymi rybami.

Warto pamiętać, że nie każdy obwarzanek może aspirować do bycia tym krakowskim. W tym celu konieczne jest uzyskanie certyfikatu Chronione Oznaczenie Geograficzne. Można nim odznaczyć wszystkie obwarzanki, które są wyrabiane w Krakowie lub w powiecie krakowskim. W 2021 roku zaledwie 8 piekarni w całym regionie mogło pochwalić się nalepką ze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne na witrynie swoich lokali.

Kołacze jodłownickie - galicyjskie wypieki kuchni małopolskiej

Kołacz to wypiek charakterystyczny dla wielu różnych krain historycznych w Polsce. Można nawet powiedzieć, że każdy region ma swój własny wariant tego ciasta. Nie inaczej jest w przypadku Małopolski. Tradycyjny kołacz jodłownicki to wyjątkowy wypiek, który serwuje się zarówno na wyjątkowe okazje, jak i do codziennej kawy z najbliższymi.

Ten konkretny rodzaj kołacza pochodzi z Limanowszczyzny, a konkretnie z gminy Jodłownik - stąd też jego nietypowa nazwa. Tamtejsze gospodynie wiejskie przez wiele lat udoskonalały przepis na pyszne ciastko, które dorówna wielkomiejskim drożdżówkom. Do jego wypieczenia wykorzystuje się jedynie wysokojakościowe składniki. Poza mąką tortową, margaryną, drożdżami i mlekiem używa się także białego sera, najlepiej lokalnego. Kołacze jodłownickie są bardzo proste w wykonaniu, dzięki czemu do dzisiaj cieszą się dużą popularnością w małopolańskich gospodarstwach domowych. Wystarczy wygnieść ciasto drożdżowe, podzielić je na części, te rozgnieść na płaskie placki, a następnie zawinąć brzegi i nałożyć na środek masę z sera, jajek i mąki kartoflanej. Tak przygotowane kołacze jodłownickie piecze się w wysokiej temperaturze przez ok. 20-30 minut. Ta metoda pieczenia jest kluczowa do tego, aby wypieki miały odpowiednią teksturę. Ciasto staje się rumiane i chrupiące, masa serowa natomiast zachowuje idealną wilgotność.

Kołacze jodłownickie to klasyka wśród słodkich dań kuchni małopolskiej. Kruchość ciasta drożdżowego i słodki biały ser tworzą idealne połączenie, które ceni sobie wielu łasuchów z całej Polski. Wiele gospodyń i wielu gospodarzy z Małopolski przygotowuje je w ramach szybkiej przekąski do kawy. Taki kołacz jodłownicki to także smakołyk idealny na podróż, do pracy lub do szkoły.

Tarcioki - tradycyjne kluski z ziemniaków

Gdy mowa o daniach kuchni małopolskiej, to z pewnością nie można zapomnieć o wpływach kultury góralskiej. Sąsiedztwo tamtejszych górali z Królestwem Węgierskim, które trwało od średniowiecza aż do XX wieku sprawiło, że ich kuchnia tętni wyjątkowymi smakami. Bardzo istotnym wkładem górali w kuchnię małopolską są m.in. tarcioki, nazywane także kluskami scykanymi. Mogą być one serwowane jako dodatek do wielu potraw lub samodzielny obiad.

Tarcioki przyrządza się z surowych ziemniaków, które ściera się na tarce na gładką masę. W przyrządzaniu tych klusek kluczowe jest niewylewanie uzyskanej w trakcie tego procesu wody - warto ją odlać do osobnej miseczki lub kubka. Następnie do masy ziemniaczanej dodaje się przesianą mąkę, a otrzymane ciasto zagniata się ręką. Do niego dodaje się odrobinę wcześniej odlanej wody, co pozwoli na uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Ciasto na tarcioki nabiera się następnie łyżką i wrzuca na osolony wrzątek. Po kilku minutach kluski są gotowe do podania.

Tarcioki mogą być podawane z różnymi dodatkami. Często dodaje się do nich skwarki, zsiadłe mleko, podsmażoną cebulkę lub posiekaną drobno kiełbasę. Tarcioki z dodatkami to z pewnością jedno z najpożywniejszych dań kuchni małopolskiej!

Maczanka krakowska - staropolski street food

Maczanka krakowska to potrawa, która często nazywana jest “prababcią hamburgera”. W porównaniu do poprzednich dań kuchni małopolskiej to jest stosunkowo młode - pierwsze wzmianki o nim pojawiły się w XIX wieku, a konkretnie w czasie wojen napoleońskich. Wówczas nie miało siły medialnego przebicia, dzisiaj jednak sprzedawana jest na krakowskich ulicach jako lokalny street food.

W czasach swojej świetności maczanka krakowska była daniem popularnym wśród studentów i dorożkarzów. Zazwyczaj do jej przygotowania wykorzystywano resztki z bardziej wykwintnego posiłku, których mniej zamożni mieszkańcy Krakowa nie chcieli wyrzucać. Bazą tej potrawy była bułka pszenna, którą przekrajano na pół. Na jej dolną część nakładało się drobno posiekaną karkówkę. Jeśli z innego posiłku zachował się sos, to wylewało się jego resztki na mięso. Jeśli pod ręką znalazły się kiszone ogórki lub cebule, to dodawano je do karkówki. Tak przygotowaną maczankę krakowską można było zawinąć w gazetę lub inny papier, aby zabrać ją ze sobą do pracy lub na zajęcia.

Jeszcze do niedawna maczanka krakowska była kojarzona z biedną warstwą małopolskiego społeczeństwa. Dzisiaj jednak jest to jedno z najpopularniejszych dań kuchni małopolskiej. Współczesna maczanka krakowska przygotowywana jest z marynowanej karkówki, którą podsmaża się na patelni wraz z cebulką. Następnie drobno się ją sieka i kładzie na przekrojonej bułce wraz z dowolnymi dodatkami. Krakowskie foodtrucki serwują maczankę krakowską z różnymi dodatkami, np. pieczarkami, natką pietruszki, jajkiem sadzonym, kiszoną kapustą lub gęstym sosem.

Jedzenie w Małopolsce to dania przyrządzane od serca - czego warto spróbować?

Małopolska to różnorodność kultur i krajobrazu taka też jest i kuchnia, ma do zaoferowania znacznie więcej, niż tylko te wyżej wymienione tradycyjne potrawy. Warto tutaj spróbować także sycących zup, których receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Tradycyjny barszcz małopolski, kapuśniorka z grzybami, krzonówka (czyli gęsta zupa z osadem z chrzanu) to tylko kilka smakowitych propozycji. Małopolska kuchnia regionalna z pewnością zasmakuje też fanom pierogów - tutaj je się je zarówno na wytrawnie, jak i na słodko. Za wyjątkowość potraw serwowanych w tym regionie odpowiada wiele różnych czynników. Tym najważniejszym z pewnością jest jednak miłość do ojczystej ziemi i duma z bogatej historii, którą Małopolanie bez skrępowania okazują. Dla ułatwienia kulinarnych podróży po Małopolsce  przygotowaliśmy ściągę - spis tradycyjnych produktów i potraw, niektóre z nich znajdziesz na naszej stronie REGIONALIA

• oscypek
• krakowska maczanka
• redykołka
• siuśpaj
• bundz
• korbacze
• suska sechlońska
• bryndza
• moskole
• kukiełka drożdżowa
• obwarzanki
• bajgle
• kaczka po krakowsku
• pischinger
• jodłownicki kołacz z serem
• kwaśnica
• tarcioki
• krzonówka
• kremówka wadowicka
• barszcz małopolski
• karp zatorski
• kiełbasa lisiecka
• kapuśniorka z grzybami
• ziemniaki po cabańsku

Jeśli prowadzisz restaurację lub produkujesz regionalne wyroby (np. - Pastę z czosnku niedźwiedziego) napisz do nas regionalia@programdiety.pl chętnie będziemy Cię bezpłatnie promować w zakładce REGIONALIA

Przepis na obiad - Ziemniaki po cabańsku z indykiem 

W serwisie programdiety.pl inspirujemy się tradycyjnymi potrawami, tak powstała nasza wersja ziemniaków po cabańsku.

Jadłospis 1600 kcal - Obiad 561 kcal  (13:00-16:00) 

Czas przygotowania: 90 min

Ziemniaki po cabańsku z indykiem

SKŁADNIKI:

• indyk, mięso z uda bez skóry, świeże - 112 g,
• sól kamienna - 1,1 g,

          ------------------------------------------------------

• kapusta biała, świeża - 48 g,
• ziemniaki, świeże - 218 g,
• burak, korzeń świeży - 39 g,
• marchew, korzeń świeży - 48 g,
• cebula, świeża - 48 g,
•  sól kamienna - 3.2 g,
• pieprz czarny, nasiona suszone, mielone - 0.2 g,
• oliwa z oliwek, puree, rafinowana - 9.6 g,
• pietruszka, natka świeża - 3.2 g,

  —----------------------------------------------------
• ogórek kiszony - 96 g,

  —----------------------------------------------------
• kefir naturalny, 2% tłuszczu - 192 g,

WYKONANIE:

• indyk, mięso z uda bez skóry, świeże - pokrój w cienkie paski, posól i odstaw,
• ziemniaki, świeże - obrane ze skórki, pokrój w plasterki
• burak, korzeń świeży - obrany ze skórki, pokrój w cienkie półplasterki
• marchew, korzeń świeży - obrana, pokrój w cienkie plasterki,
• cebula, świeża - obrana z łupin, pokrój w półplasterki,
• pietruszka, natka świeża - umyta, poszatkuj,
• ogórek kiszony - przetnij na połówki,
• pietruszka, natka świeża - umyta, drobno pokrój,
• kefir naturalny, 2% tłuszczu - nalej do szklanki

Jeśli chcesz zobaczyć przepis z gramaturą produktów dostosowaną do Twoich potrzeb zarejestruj się Możesz to zrobić zupełnie za darmo.

Poczytaj o tradycyjnych produktach i daniach regionalnych:

Kuchni Kurpiowskiej 

Kuchni Podlaskiej

Kuchni Kaszubskiej

Kuchni Wielkopolskiej