Wiedza

Kurpie zielone - gdzie to jest?

Kurpie Zielone region etnograficzny leżący w północno–wschodniej Polsce, na obszarze znajdującym się między rzekami: Pisą, Narwią i Orzycem oraz dawną granicą polsko-niemiecką, czyli obecnymi Mazurami. Historycznie Kurpie w całości należały do Mazowsza, obecnie zostały rozdzielony pomiędzy województwa: mazowieckie, podlaskie i warmińsko-mazurskie.

Przed wiekami obszar ten był porośnięty gęstym i niedostępnym lasem. Z czasem został zasiedlony przez potomków bartników, rudników i smolarzy, którzy chronieni specjalnymi przywilejami, nadanymi przez kolejnych królów Polskich, stworzyli wyjątkową i oryginalną kulturę.

Miejscowa ludność kultywuje do dzisiaj pradawne zwyczaje i obrzędy, posługuje się gwarą i gotuje niezwykłe potrawy, które zaskakują nazwami oraz użytymi składnikami.

Słabe warunki glebowe, dostęp do darów natury w postaci jagód, grzybów, ryb słodkowodnych, ukształtowały kuchnię kurpiowską i nadały jej unikatowy charakter.

Jest to kuchnia oparta na potrawach z mąki żytniej, gryczanej, kaszy jaglanej i jęczmiennej, łatwych w uprawie warzywach (ziemniaki, marchew, kapusta, buraki, dynia), z niewielkim dodatkiem mięsa oraz tłuszczu. Wykorzystuje się w niej produkty świeże, sezonowe, a także liczne kiszonki. Tajemnicą smaku jest jej prostota- zarówno  w sposobie przygotowania, jak i doborze składników.

Rosół po kurpiowsku - regionalna odsłona królowej polskich zup

Taki rosół był gotowany  w niedzielę i święta lub kiedy było dostępne świeże mięso–wieprzowina, baranina lub drób. Jest to specyficzne danie, łączące zupę i drugie w jednym.

1,5 kg mięsa z kością wkładamy do garnka z 3 litrami zimnej wody, zagotowujemy i w trakcie długiego i spokojnego gotowania zdejmujemy „szumowiny”. Trwa to ok. 2,5 - 3 godziny. Potem dokładamy obrane i pokrojone w kawałki: 2 marchewki, 1 pietruszkę, 2 cebule oraz przyprawy: 5 listków laurowych i 10 ziarenek ziela angielskiego oraz 1 łyżkę soli. Gotujemy aż warzywa zmiękną. Wyjmujemy mięso i obieramy je od kości. Pokrojone w kawałki mięso wkładamy z powrotem do rosołu. Doprawiamy mielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby solą.

W międzyczasie gotujemy w osolonej wodzie 2 kg obranych ziemniaków. Gdy będą miękkie, odlewamy i lekko tłuczemy. Wykładamy do dużej miski.

Każdy nalewa na swój talerz porcję rosołu z kawałkami pokrojonego mięsa i warzywami i ze wspólnej miski dokłada sobie odpowiednią  ilość ziemniaków.

Zupa chlebowa - lokalne kurpiowskie zero west 

W kurpiowskich domach do przygotowania jedzenia wykorzystywało się dosłownie wszystko-nawet suche skórki chleba.

Zagotowujemy w garnku 1,5 litra wody z  przeciśniętymi przez praskę 2 ząbkami czosnku. Dolewamy 0,5 litra żytniego barszczu i gotujemy na małym ogniu około 10 minut.

Na suchej patelni przypiekamy pokrojone w kawałki skórki od razowego chleba (około 300 g). Wrzucamy do garnka i chwilę gotujemy. Zdejmujemy garnek z ognia.

W dużym kubku mieszamy 1 szklankę słodkiej śmietany z 2 surowymi jajkami i wlewamy do zupy. Solimy do smaku.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami okraszonymi skwarkami ze słoniny.

Woda pieprzowa - tradycyjny napój na kaca :) i wzmocnienie odporności

Jest to rodzaj polewki, bardzo chętnie popijany do pieczonych ziemniaków prosto z ogniska na zakończenie wykopek - na jej wspomnienie każdy Kurp roni łezkę, gdyż przywołuje w nim nostalgię za dawnym spokojnym, spędzonym na wspólnej znojnej pracy czasem.

Kroimy 4 cebule w drobną kostkę, wrzucamy do dużej miski i zasypujemy łyżką soli. Zostawiamy aż cebula puści sok. Potem bierzemy około 1 litra zimnej wody, najlepiej prosto ze studni i zalewamy nią cebulę, dodajemy 1 łyżkę octu, najlepiej jabłkowego. Posypujemy obficie czarnym mielonym pieprzem.

Malon z jagłami czyli dynia w kurpiowskiej kuchni 

Jesienne kurpiowski śniadanie nie mogło się obejść bez malona, bo świetnie  rozgrzewa i dodaje energii na cały dzień.

Obieramy ze skórki 0,5 kg dyni i kroimy ją w drobną kostkę. Zalewamy 0,5 szklanki wody i dusimy pod przykryciem do miękkości. Zalewamy ją 1 litrem gorącego mleka i wsypujemy 0,5 szklanki przepłukanej kaszy jaglanej. Gotujemy 15 minut. Solimy lub słodzimy do smaku.

Kapusta leniwa - regionalne danie kurpiowskie idealne dla wegetarian 

Taką kapustę gotowano w okresie letnim, gdy w ogrodzie pojawiły się już pierwsze warzywa, a nadmiar pracy w polu nie pozwalał kurpiankom na bardziej czasochłonne potrawy.

Szatkujemy około 0,5 kg białej młodej kapusty. Obieramy i kroimy w dosyć grubą kostkę 0,5 kg młodych ziemniaków. Wrzucamy kapustę i ziemniaki do garnka i zalewamy do przykrycia zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i odlewamy całą wodę. Dzięki temu pozbędziemy się całej goryczy z kapusty.

Zalewamy warzywa 1 litrem wrzątku, dodajemy 2 ząbki posiekanego czosnku, 2 listki laurowe, 2 ziarenka ziela angielskiego, 5 ziarenek czarnego pieprzu i 1 łyżeczkę soli. Gotujemy na małym ogniu 20 minut. Potem zaprawiamy 2 łyżkami oleju lnianego, solimy do smaku i posypujemy obficie natką pietruszki. Spożywamy z razowym żytnim chlebem.

Kapusta z kaszą

Kapusta obok zimniaków była najczęściej uprawianym warzywem. Bez niej kuchnia kurpiowska po prostu nie istnieje. Dań z kapustą jest bardzo wiele, ale ta- gotowana z kaszą jęczmienną jest najpopularniejszą formą, gdyż długo jest ciepła, można ją wielokrotnie podgrzewać i daje na długo uczucie sytości.

1 kg domowej kiszonej kapusty siekamy i wrzucamy do garnka. Kroimy w dosyć dużą kostkę około 0,5 kg karkówki lub łopatki wieprzowej i wrzucamy do kapusty. Zalewamy zimną wodą, żeby wszystko było tylko przykryte. Stawiamy na ogień, przykrywamy pokrywką i zgotowujemy. Dorzucamy kilka suszonych grzybów, 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, łyżkę ziaren kminku i 10 ziaren jałowca. Gotujemy na małym ogniu około 2 godziny dolewając wody w razie potrzeby. Pod koniec gotowania wlewamy 2 łyżki miodu wielokwiatowego i doprawiamy solą. Wsypujemy 3 łyżki drobnej kaszy jęczmiennej, mieszamy i czekamy aż kapusta się tylko zagotuje. Wtedy zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy pod przykryciem, żeby kasza zmiękła.

Sofor - kurpiowska zupa rybna

Kurpiowskie rzeki, strugi i rozlewiska obfitują w drobne ryby, których obróbka zajmowałaby dużo czasu, stąd powstała lokalna wersja szybkiej zupy- sycącej i pełnej smaku.

Oczyszczamy 1kg ryb (płotki, karasie, okonie). Wkładamy je do garnka. Wrzucamy pokrojoną 1 marchew, 1 pietruszkę i 1 cebulę oraz przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz. Zalewamy wodą, żeby wszystko było tylko przykryte i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem około 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy ryby i oddzielamy z nich mięso. Zupę solimy do smaku i zabielamy słodką śmietaną.

Oddzielnie gotujemy w osolonej wodzie ziemniaki. Odcedzamy i lekko tłuczemy. Wykładamy do dużej miski i zalewamy soforem z kawałkami rybiego mięsa. Obficie posypujemy zielonym koprem.

Pampuchy - smakołyk łasuchów 

Przed 1 Wojną Światową papuchami Kurpie nazywali zwykłe placki ziemniaczane, którymi zajadali się w zapusty. Obecnie pod tą nazwą kryją się drożdżowe racuchy, smażone w okresie karnawału, a także serwowane podczas licznych lokalnych festynów ludowych.

Podgrzewamy do temperatury 40 stopni 300 ml tłustego mleka i rozpuszczamy w nim 2 łyżki cukru, 1 łyżkę mąki pszennej i 5 dkg świeżych drożdży. Zostawiamy na 15 minut, żeby drożdże zaczęły pracować.

Wsypujemy do mleka z drożdżami 0,5 kg mąki pszennej, szczyptę soli i wbijamy 2  jajka. Wyrabiamy drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.

Po tym czasie rozpuszczamy w garnku lub głębokiej patelni 1 kg smalcu i podgrzewamy aż kropla naszego ciasta spuszczona na tłuszcz zacznie się szybko smażyć, ale nie przypalać. Wtedy namoczoną w ciepłej wodzie dużą łyżką nakładamy porcje ciasta i wrzucamy je na gorący tłuszcz. Łyżkę moczymy za każdym razem, bo ciasto jest bardzo klejące. Smażymy pampuchy z jednej strony na rumiano i przewracamy na dugą stronę. Co jakiś czas kontrolujemy, czy temperatura smalcu nie jest za wysoka i pampuchy nie są surowe w środku, a na wierzchu przypalone. Wtedy na chwilę odstawiamy garnek z ognia.

Po usmażeniu odsączamy pampuchy z tłuszczu, studzimy i posypujemy cukrem pudrem.

Psiwo kozicowe - doskonały napój na upalne lato 

Dawniej psiwo kozicowe trzymano w studni w dużych kankach na mleko spuszczonych na sznurku. Gaszono nim pragnienie podczas żniw i sianokosów, a także w trakcie ważnych uroczystości rodzinnych.

Bierzemy 2 duże garście suchych jagód jałowca, tłuczemy je i zalewamy 10 l zimnej wody.

Zagotowujemy i na małym ogniu gotujemy 10 minut. Dorzucamy szczyptę suszonych szyszek chmielu. Odstawiamy do ostygnięcia. Przecedzamy przez gazę. Rozpuszczamy w tym wywarze  0,75 kg cukru i 0,5 kg miodu. Dodajemy płaską łyżeczkę drożdży piekarskich. Rozlewamy do szczelnie zamykanych plastikowych butelek i zostawiamy w temperaturze pokojowej na dobę. Potem wynosimy na 4 dni do piwnicy lub spiżarni. Po tym czasie piwo jest gotowe. Otwieramy ostrożnie i powoli, bo może wystrzelić jak szampan.

W chłodnym miejscu można przechowywać je przez dłuższy czas- nawet do miesiąca.

Fafernuchy - lokalny przysmak kurpiowski 

Tradycyjne fafernuchy były pieczone bez dodatku cukru, tylko po ostygnięciu smarowano je miodem. Nazwa pochodzi z języka niemieckiego: pfeffer ( pieprz), nusse ( orzechy), czyli twarde jak orzech ciasteczka z pieprzem. Stare Kurpianki używały mąki żytniej, ale z pszennej fafernuchy wyjdą delikatniejsze. Pieczono je na Święto Trzech Króli.

Gotujemy w całości 0,5 kg umytych marchewek w skórce. Gdy będą miękkie, odlewamy wodę i czekamy aż ostygną. Obieramy ze skórki i trzemy na drobnej tarce.

Wbijamy 1 jajko, dodajemy 0,25 szklanki cukru, 3 łyżki miodu, 1 łyżeczkę mielonego czarnego pieprzu i jeśli chcemy, by nie były zbyt twarde, 1 łyżeczkę sody oczyszczonej. Dodajemy mąki tyle, by zagniecione ciasto było trochę rzadsze, jak na kopytka (około 2 szklanki).

Na podsypanej mąką stolnicy toczymy z ciasta wałeczki i kroimy w skośne kawałki. Kładziemy je na wyłożone papierem do pieczenia blachy i pieczemy aż się zrumienią - około 20 minut w temp.180 stopni.

Rejbak najpopularniejsze danie Kurpiowskie, przepis w wersji zaparzanej

Nazwa pochodzi od kurpiowskiego słowa rejbacka oznaczającego gęstą tarkę do ziemniaków zrobioną z wydziurkowanej przy użyciu gwoździa kawałka blachy.

Obieramy 2 kg ziemniaków, z czego1,25  kg trzemy na drobnej tarce , zaś 75 dkg gotujemy w lekko osolonej wodzie. Gdy będą miękkie, odlewamy wodę i póki są gorące tłuczemy na gładką masę.

Starte ziemniaki odsączamy na gęstym sicie lub gazie. Na dnie odsączonej wody zbierze się krochmal, który po odlaniu wody dodajemy do  startych ziemniaków.

W międzyczasie zagotowujemy niepełną szklankę mleka i zaparzamy nim utarte ziemniaki. Dokładnie mieszamy i łączymy z tymi ugotowanymi.

Kroimy w drobną kostkę wędzoną pachwinę ( 0,5 kg) i podsmażamy na suchej patelni. Gdy wytopi się trochę tłuszczu, dorzucamy pokrojone w kostkę 3 obrane duże cebule. Smażymy dopóki cebula się zeszkli i dodajemy całość do masy ziemniaczanej. Wsypujemy 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczkę czarnego mielonego pieprzu i 1 łyżkę majeranku oraz wbijamy 3 jajka.
Dokładnie mieszamy. Wlewamy do natłuszczonej blachy i pieczemy około 1,5 godziny w 180 stopniach Celsjusza.

Zasmakuj kuchni Kurpiowskiej, zobacz co ma do zaoferowania

Izolację geograficzna Kurpi pozwoliła zachować do naszych czasów tradycyjne dania i wyroby, tworzone z lokalnych surowców. Kulinarne dziedzictwo Kurpi to różnorodne przepisy, niektóre dla współczesnych wydają się kontrowersyjne, na przykład "Krew smażona". Regionalna kuchnia Kurpiowska, ma do zaoferowania dużo więcej, niż tylko te wyżej opisane przepisy. Zaczynając od polewek i zup, smacznych choć robionych z prostych i łatwo dostępnych składników a kończąc na deserach. 

Dla ułatwienia kulinarnych podróży po Kurpiach przygotowaliśmy kulinarną ściągawkę, zaczerpniętą z książki Laury Bziukiwicz - "Biesiada Kurpiowska". Spis tradycyjnych produktów i potraw, niektóre z nich znajdziesz na naszej stronie REGIONALIA.

• woda pieprzowa
• zupa chlebowa 
• zupa grochowa
• rosół kurpiowski
• barszcz żytni
• żur postny
• zupa makaronowa
• zupa z kwaszonej kapusty ze świeżymi grzybami
• grzybowa polewka na kwasie z kapusty
• zupa z brukwi
• kapusta z prośniankami 
• malon z rejbakiem
• malon z zacierką razową
• malon z jagłami 
• kapusta leniwa
• kapusta letnia
• kurpiowska kapusta z grochem
• kapusta z kaszą jęczmienną 
• wgilijna kapusta z kaszą jęczmienną 
• buraki gotowane
• buraki z fasolą
• marchew z jagłami
• gotowany szczaw majowy
• krew smażona
• sofor - zupa rybna
• zsiadłe mięso
• muza
• pampuchy
• rejbak
• placki rejbowane
• rejbak zaparzany
• rejbak z sosem grzybowym
• rejbak ze słoniną
• pyzy gryczane
• kasza jaglana z burśtynkami
• kluski razowe
• grycaki
• byśki
• psiwo kozicowe
• kwas chlebowy
• kawa zbożowa
• podpiwek
• fafernuchy
• łagodniak
• placek gryczany

Jeśli prowadzisz restaurację lub produkujesz regionalne wyroby napisz do nas regionalia@programdiety.pl chętnie będziemy Cię bezpłatnie promować w zakładce REGIONALIA

Przepis na obiad - Rejbak zaparzany 

W serwisie programdiety.pl inspirujemy się tradycyjnymi potrawami, tak powstała nasza wersja Rejbaka zaparzanego.

Jadłospis 1600 kcal - Obiad 558 kcal  (13:00-16:00) - Przepisy okazjonalne

wymienniki węglowodanowe  - 5,8

wymienniki białkowo tłuszczowe - 3,1

Czas przygotowania: 120 min

SKŁADNIKI:

• indyk, mięso z uda bez skóry, świeże - 94 g,
• sól kamienna - 1 g,

  -----------------------------------------------------

• ziemniaki, świeże - 99 g

  -----------------------------------------------------

• ziemniaki, świeże - 147 g,
• mleko krowie, 1.5% tłuszczu - 29 g,
• mąka ziemniaczana, skrobia - 6 g,
• cebula, świeża - 40 g,
• masło klarowane - 9.6 g,
• jajo kurze, świeże - 45 g,
• sól kamienna - 1.6 g,
• pieprz czarny, nasiona suszone, mielone - 0.3 g,
• majeranek, suszony - 0.3 g,
• masło klarowane - 3.2 g,

  -----------------------------------------------------
• ogórek kiszony - 190 g,

  -----------------------------------------------------
• woda do picia - 192 g,

WYKONANIE:

• indyk, mięso z uda bez skóry, świeże - pokrój w kostkę i posól,

          ---------------------------------------------------

• ziemniaki, świeże - obrane, ugotuj w osolonej wodzie i utłucz na gładką masę,

          ---------------------------------------------------

• ziemniaki, świeże - obrane, zetrzyj na tarce o drobnych oczkach
• mleko krowie, 1,5% tłuszczu - zagotuj
• cebula, świeża - obrana z łupin, pokrój w kostkę
• jajo kurze, świeże - wbij do miseczki i rozbełtaj

          ---------------------------------------------------

• woda do picia - nalej do szklanki

 

Przepisy na w/w potrawy pochodzą z książki Laury Bziukiewicz, „Biesiada kurpiowska”, którą można nabyć w Muzeum Kurpiowskim w Wachu oraz w księgarni wysyłkowej Wydawnictwa Białe Pióro.

Muzeum Kurpiowskie w Wachu

Wach 14, 07-420 Kadzidło, www.kurpie.com.pl

 

 

---

Poczytaj o tradycyjnych produktach i daniach regionalnych:

Kuchni Małopolskiej 

Kuchni Podlaskiej

Kuchni Kaszubskiej

Kuchni Wielkopolskiej