Wiedza

Współczesna kuchnia wielkopolska to wypadkowa wielu kultur i tradycji. Jej korzenie sięgają początków państwa polskiego, ale zapuszczają się też do kulinariów niemieckich, francuskich i żydowskich. Zobacz, co ją wyróżnia i zainspiruj się – wiele wielkopolskich przysmaków przygotujesz również w domu!

Co wyróżnia kuchnię wielkopolską na tle innych?

Wielkopolska to najbardziej „rdzenny” region naszego kraju. W końcu to tu, w Gnieźnie, znajdowała się pierwsza stolica Polski. Jednak kuchnia w tym regionie odeszła znacząco od typowych płodów rolnych, które dominowały tu jeszcze do zaborów – a zatem od zbóż, nasion roślin strączkowych, brukwi czy pasternaku.

Kluczowy wpływ na obecny kształt kuchni wielkopolskiej miał okres zaborów. To wówczas nabrała ona kolorytu, który jest w niej obecny do dziś. Wielkopolska znajdowała się głównie pod zaborem pruskim, więc są w niej widoczne bardzo wyraźne „naleciałości” z kuchni Niemiec:

• południowych – tam królowała wykwintna kuchnia, inspirowana tradycjami wiedeńskimi; ze sznyclami, kotletami oraz daniami rybnymi;
• północnych – w których ważną rolę odgrywały m.in. dania z czerwonego mięsa oraz ostre przyprawy;
• środkowych – tu królują ciężkie, pieczone i smażone mięsa.

W XIX wieku w Wielkopolsce rozpowszechniły się też ziemniaki, czyli pyry. I to one stały się podstawą codziennego jadłospisu poznaniaków – zwłaszcza w czasach, gdy mięso było luksusem, spożywanym wyłącznie „od święta”.

Stąd też po dziś dzień kuchnia wielkopolska pyrami stoi. Jest oparta na prostych, sycących daniach, zazwyczaj złożonych z kilku podstawowych składników. W tym właśnie tkwi ich największa siła!

Dania z ziemniaków – podstawa kuchni wielkopolskiej

Listę dań charakterystycznych dla Wielkopolski trzeba rozpocząć od tych, w których królują ziemniaki. Zobacz, jak kreatywni są mieszkańcy tego regionu i na ile sposobów umieją przygotować pyry.

Pyry z gzikiem – poznańska klasyka

Nie ma kuchni wielkopolskiej bez pyr z gzikiem. Czym są? Chodzi o ziemniaki gotowane w mundurkach, podawane z sosem z twarogu, śmietany, cebuli oraz szczypiorku (lub innej zieleniny). Ta potrawa bywa doprawiona odrobiną oleju. Może spokojnie stanowić danie główne – szybkie do przygotowania i pożywne.

Ślepe ryby – ziemniaczana zupa

W tej potrawie, wbrew nazwie, nie ma ryb ani nawet mięsnej wkładki. Jest to tradycyjna postna zupa ziemniaczana. Do jej przygotowania są potrzebne oczywiście pyry, a do tego włoszczyzna. Gęstą konsystencję nadaje jej myrdyrda, czyli zasmażka.

A skąd nazwa „ślepe ryby”? Chodzi o to, że w tej zupie nie pływają żadne tłuste oczka!

Plyndze – placki ziemniaczane

Plyndze to nazwa kolejnej wielkopolskiej potrawy z pyr – chodzi o placki przyrządzane z drobno tartych surowych ziemniaków z cebulą. Do masy dodaje się jajko i mąkę, a następnie smaży się z niej na rozgrzanym oleju podłużne placuszki. Są one serwowane z dodatkiem cukru oraz kwaśnej śmietany.

Szagówki, czyli gnocchi po poznańsku

Szagówki to regionalny wariant kopytek, dobrze znanych również w innych rejonach Polski. Czym wyróżniają się na tle innych? Tym, że są krojone szagą, czyli pod skosem, a nie na prosto. Zazwyczaj stanowią dodatek do duszonych mięs i sosu zagęszczonego zasmażką.

Szare kluski – kwintesencja kuchni Wielkopolskiej

Jeśli szukać innego niż pyry z gzikiem czysto poznańskiego dania, szare kluski to najlepszy wybór. Ich nazwa wzięła się od charakterystycznego koloru. I chociaż na pierwszy rzut oka mogą nie wyglądać zachęcająco, zachwycają nietuzinkową fakturą i smakiem.

Szare kluski powstają z ziemniaków utartych na drobnej tarce. Odsącza się z nich nadmiar soku – tradycyjnie przez płócienną ściereczkę. Masa jest mieszana z mąką, solą oraz jajkami. Gotuje się ją we wrzącej, osolonej wodzie – kluseczki powstają z masy rzucanej łyżką wprost do wrzątku.

Tradycyjnie kluski szare są podawane ze skwarkami z cebulą. Serwuje się je np. z jajkiem sadzonym i kapustą kiszoną.

Kulanki – „czorne kluski”

Kulanki to kluski, do których „przyznają się” zarówno Wielkopolanie, jak i Kaszubi oraz Pomorzanie z zachodu Polski.

Powstają, a jakże, z ziemniaków. Ich część – podobnie jak na kluski szare – jest tarta i odsączona z soku. Ale uwaga! Płynu się nie wylewa. Zostawia się go do odstania – tak, aby na dnie naczynia zebrała się skrobia. W międzyczasie drugą część ziemniaków gotuje się w niewielkiej ilości wody i zostawia do ostudzenia. Potem surowe i ugotowane ziemniaki dodaje się do skrobi z „soku ziemniaczanego”. Do masy trafiają także żółtko i sól oraz mąka ziemniaczana. Całość jest wyrabiana, a na koniec formuje się kluski wielkości orzecha włoskiego. Teraz wystarczy je zagotować we wrzątku!

Nie tylko pyry! Inne kultowe dania kuchni wielkopolskiej

Chociaż pyry to fundament codziennego jadłospisu mieszkańców Poznania i okolic, to nie jedyny składnik obecny z kuchni tego regionu. Poznaj inne potrawy, których można tutaj skosztować na co dzień albo od święta.

Kaczka po poznańsku – fuzja wielu kuchni

Kaczka po poznańsku lub wielkopolsku to danie, w którym wyraźnie widać, jak wiele kuchni wywarło wpływ na potrawy tego regionu. Splatają się w nim wpływy:

• francuskie – ta receptura jest bez wątpienia inspirowana francuskim przepisem na canard aux pommes;
• niemieckie – dodatkiem do mięsa jest tu modra (czyli czerwona) kapusta zasmażana, przyrządzana w podobnym stylu jak na Górnym Śląsku;
• polskie – danie jest serwowane z kluskami na łachu, czyli drożdżowymi pampuchami.

Kaczkę po poznańsku można zobaczyć na wielu wielkopolskich stołach np. w okresie świątecznym albo na wystawnym, niedzielnym obiedzie.

Polewka – zupa na maślance

Polewka, podobnie jak ślepe ryby, to typowa wielkopolska zupa postna. Jest przyrządzana na maślance, do której po zagotowaniu wlewa się mąkę roztrzepaną ze śmietaną. Do polewki dodaje się pokrojone w plasterki obrane ziemniaki, ugotowane wcześniej w mundurkach. Dla wielu poznaniaków to jeden ze smaków dzieciństwa!

Parzybroda (fuzlapy) – wielkopolski klasyk

To danie jednogarnkowe, czyli – jak się mówi w Poznaniu – eintopf. Powstaje na bazie mięsa wołowego lub wieprzowego (które w poście można pominąć), kapusty włoskiej, pyt oraz suszonych grzybów. Mięso kroi się w kostkę, dodaje do nich grzyby oraz przyprawy: kminek, ziele angielskie, gorczycę, sól oraz pieprz. Gotuje się je do miękkości. W międzyczasie kroi się kapustę włoską, ziemniaki ze skórką oraz włoszczyznę. Kiedy wywar jest gotowy, wyciąga się z niego mięso i zalewa się nim warzywa. Całość gotuje się ok. 40 minut. Na talerz wykłada się najpierw warzywa, a na nie mięso. To sycąca potrawa idealna na mroźne, zimowe dni.

Ciupka z grochem – nie tylko na wigilię

Ciupka z grochem to inaczej kapusta z grochem. Powstaje z kiszonej kapusty, którą dusi się z łuskanym grochem, a całość doprawia się majerankiem i kminkiem. Na koniec dodaje się zasmażkę z mąki i oleju lub mąki i wytopionej słoniny wieprzowej. Wielkopolanie doskonale wiedzą, że ta potrawa najlepiej smakuje po 3-4 dniach przechowywania w lodówce!

Kuchnia wielkopolska na słodko

W kuchni wielkopolskiej nie brakuje dań w słodkiej wersji. Co warto tu zjeść na deser?

Rogale świętomarcińskie – od wielkiego dzwonu

Są tradycyjnie pieczone na św. Marcina, czyli na 11 listopada. Unikalne jest ich nadzienie – to masa z białego maku z bakaliami: migdałami, orzechami, rodzynkami i koniecznie skórką pomarańczową. Poznaniacy zajadają się nimi głównie w listopadowe święto, ale odwiedzający Wielkopolskę chętnie kosztują je bez względu na porę roku.

Brzdąc – delikatne i puszyste ciasto

Brzdąc to ciasto rodem z Wielkopolski. Składa się z jasnego, puszystego biszkoptu przełożonego kakaowym kremem na bazie bitej śmietany. Dekoruje się je cukrem pudrem. Uwaga! Biszkopt jest często nasączony alkoholem!

Rozsmakuj się w kuchni wielkopolskiej i zobacz, czym Cię zaskoczy!

Kuchnia wielkopolska jest niezwykle zróżnicowana, a lista dań regionalnych jest znacznie dłuższa. Dlatego przygotowaliśmy dla Ciebie „kulinarną ściągnę”, która może się przydać podczas podróży do Poznania i nie tylko. Niektóre spośród tych dań znajdziesz u nas w zakładce Regionalia – sprawdź, gdzie są serwowane.

• Pyry z gzikiem
• Ślepe ryby
• Plyndze
• Szagówki
• Szare kluski
• Pyzy drożdżowe (kluchy na łachu)
• Makiełki
• Kulanki
• Eintopf
• Czernina
• Kiszczonka
• Parzybroda
• Rumpuć
• Zupa korbolowa (dyniowa)
• Pyry deptane
• Klepka (jajecznica z mąką)
• Kwaśne jaja (perduty)
• Kosek (suszonu twaróg z kminkiem)
• Galart (galareta mięsna)
• Smażonka wieprzowa
• Golonka z grochem i kiszoną kapustą
• Kaczka po poznańsku
• Gaty cebulowe (cebula z grzybami)
• Babka poznańska
• Rogal świętomarciński
• Rura (wypiek z ciasta kruchego lub piernikowego)
• Pierniki

Prowadzisz restaurację serwującą specjały kuchni poznańskiej? A może produkujesz wyroby regionalne? Chętnie będziemy Cię bezpłatnie promować w zakładce Regionalia. Zgłoś się – napisz do nas na regionalia@programdiety.pl.

Przepis na obiad - Pyry z gzikiem ze szczypiorkiem

W serwisie programdiety.pl inspirujemy się tradycyjnymi potrawami, tak powstała nasza wersja regionalnego dania z wielkopolski  .

Jadłospis 1600 kcal - Obiad 560 kcal  (13:00-16:00) - Przepisy na co dzień 

wymienniki węglowodanowe  - 6,97

wymienniki białkowo tłuszczowe - 2,73

Czas przygotowania: 40 min

SKŁADNIKI:

• ziemniaki, świeże - 272 g,

  -----------------------------------------------------
• ser twarogowy półtłusty - 118 g,
• śmietana, 18% tłuszczu - 61 g,
• cebula, szczypiorek świeży - 24 g,
• sól kamienna - 1 g,
• pieprz czarny, nasiona suszone, mielone - 0,2 g,

  -----------------------------------------------------
• sok jabłkowy -  112 g
• woda do picia - 80 g,

WYKONANIE:

• ziemniaki, świeże - dokładnie umyte i oczyszczone z ziemi, ugotuj ze skórką w osolonej wodzie

  -----------------------------------------------------
• cebula, szczypiorek świeży - umyty, posiekaj

  -----------------------------------------------------
• sok jabłkowy - nalej do szklanki
• woda do picia - nalej do szklanki

Poczytaj o tradycyjnych produktach i daniach regionalnych:

Kuchni Małopolskiej 

Kuchni Podlaskiej

Kuchni Kaszubskiej

Kuchni Kurpiowskiej