Wiedza

Niemal wszystkie potrawy kuchni podlaskiej mogą pochwalić się niezwykle bogatą historią. Dania zakorzenione w tamtejszej kulturze pochodzą z Litwy, Polski, Rusi. Wielowiekowa obecność Żydów, Tatarów na Podlasiu również mocno zapisała się w jego gastronomicznej historii. W dzisiejszym wpisie przedstawimy więc kilka najpopularniejszych potraw prosto z północnego wschodu Polski. Zapraszamy!

Czym charakteryzuje się kuchnia podlaska?

Nie ma co się oszukiwać - dania kuchni podlaskiej są dość kaloryczne. Bazują one przede wszystkim na ziemniakach, tłustym mięsie (głównie wieprzowinie, baraninie, gęsinie i wołowinie) i dużych ilościach tłuszczu. Do większości dań dodaje się smażoną cebulę, skwarki z boczku lub słoniny, a także kwaśną śmietanę lub mizerię. Do popicia natomiast często serwuje się kwas chlebowy, rozpuszczony w wodzie miód, tak zwaną sytę lub kwaskowaty kompot z suszonych jabłek, nazywany szczołkiem. Podczas pobytu na Podlasiu warto jednak sięgnąć po regionalne przysmaki, które wytwarzane są z lokalnych produktów wysokiej jakości.

Mistrzowska babka ziemniaczana z Supraśla

Dlaczego mistrzowska i akurat ze Supraśla? Ponieważ to właśnie tam już od ponad 20 lat odbywają się zawody w przyrządzaniu właśnie tego dania. Babka ziemniaczana należy z pewnością do jednych z najpopularniejszych dań kuchni podlaskiej. Przywędrowała do tego regionu prosto z Białorusi, gdzie swego czasu miała tytuł potrawy narodowej. Dzisiaj jednak babką ziemniaczaną zajadają się także Polacy, a zwłaszcza Podlasianie. Powinien jej jednak skosztować każdy miłośnik potraw ziemniaczanych.

Babkę ziemniaczaną - nazywaną także babką kartoflaną, kartoflarzem lub tarciuchem - robi się ze startych surowych ziemniaków. Do nich natomiast dodaje się skwarki (najlepiej ze świeżo stopionego boczku) i drobno posiekaną cebulę. Co do przypraw, w potrawach kuchni podlaskiej zazwyczaj używa się kminku i majeranku. Oczywiście do masy należy dodać także trochę soli i pieprzu, a następnie wyrabiać przy pomocy kopystki. Tak przygotowaną babkę ziemniaczaną wylewa się do formy, a następnie piecze w piekarniku.

Podlasianie uwielbiają ten wytrawny placek głównie ze względu na jego uniwersalność. W różnych zakątkach Podlasia je się babkę ziemniaczaną z innymi dodatkami. Miłośnicy lokalnych wyrobów mięsnych często dodają do babki ziemniaczanej odrobinę kindziuku (nazywanego też kumpiakiem), czyli wieprzowej wędliny dojrzewającej. Inni natomiast wolą ją w wersji bardziej “fit”, np. z dodatkiem cukinii, marchewki lub pieczarek. Ale babkę ziemniaczaną można również doprawić także innymi, bardziej orientalnymi przyprawami, np. tymiankiem, oregano lub kolendrą. Niezależnie od dodatków, zawsze jest tak samo pyszna i sycąca.

Babka ziemniaczana to danie, które można jeść zarówno na zimno, jak i na ciepło. Świetnie smakuje odgrzewana, nawet po kilku minutach spędzonych w mikrofalówce. Może stanowić główne danie lub być dodawana do dań mięsnych, zamiast gotowanych ziemniaków.

Kiszka ziemniaczana - podlaska potrawa prosto z Białorusi

Gdy mowa o potrawach kuchni podlaskiej, nie sposób nie wspomnieć o kiszce ziemniaczanej. Jest to danie dość kontrowersyjne - trochę jak kujawska czernina lub łódzki garus. Jest to bowiem jelito wieprzowe nadziewane farszem ziemniaczanym. Kiszka gości jednak na podlaskich stołach już od stuleci i do dzisiaj podaje się ją zarówno na obiad, jak i na uroczyste okazje. To tradycyjne staropolskie danie składa się z jelita wieprzowego, tartych ziemniaków i przypraw kuchni regionalnej.

Najważniejszym składnikiem tego dania są surowe ziemniaki, które ściera się na tarce i odsącza z wody. Przygotowaną masę miesza się ze skwarkami i podsmażoną cebulą. Po doprawieniu solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem ziemniakami wypełnia się oczyszczone jelito wieprzowe. Tak przygotowaną kiszkę ziemniaczaną (nazywaną czasami też kartoflaną) piecze się w piekarniku. Po wyjęciu jest rumiana i chrupiąca, a także pełna swojskich aromatów. Kiszkę ziemniaczaną najczęściej serwuje się z dodatkiem podsmażonej cebuli i surówki. W niektórych regionach jada się ją jednak z dodatkiem sosów lub mizerii.

Kiszkę ziemniaczaną można podać na wiele różnych sposobów. Po obraniu z flaka świetnie sprawdza się jako farsz do pierogów, kołdunów lub pyz z mięsem. Kiszkę można również pokroić w cienkie plasterki i dodać do zapiekanki warzywnej. To niezwykle smaczne danie można przygotować w domowych zaciszu w bardzo krótkim czasie. Warto jednak wybrać się na Podlasie, aby spróbować prawdziwej kiszki ziemniaczanej przyrządzonej z lokalnych produktów.

Pierekaczewnik - legenda kuchni Podlasia

Pierekaczewnik (lub pierekatywat) nazywany jest także tatarskim pierogiem. Chociaż przepis na niego pochodzi z dalekiego Wschodu, dzisiaj należy do najpopularniejszych dań kuchni podlaskiej. Tradycyjny pierekaczewnik to pyszna, podlaska przekąska, którą można serwować zarówno na słodko, jak i na wytrawnie. Jego wykonanie zajmuje dużo czasu, jednak warto spędzić kilka godzin w kuchni, aby później móc rozkoszować się jego smakiem!

Do przyrządzenia pierekaczewnika potrzebne jest ciasto makaronowe wyrabiane z mąki i jaj. Następnie dzieli się je na kilka (ok. 4-6) kulek, które wałkuje się na bardzo cienkie płaty. Kluczem do idealnego pierekaczewnika jest uzyskanie warstw o grubości ok. 1 milimetra grubości. Następnie płaty smaruje się tłuszczem - jego wybór jest zależny od tego, czy pierekaczewnik ma być słodki, czy też wytrawny. W pierwszym przypadku sięga się po prawdziwe masło. Jeśli pierekaczewnik będzie zawierał słone dodatki, można sięgnąć po smalec lub tłuszcz gęsi. Nasmarowane płaty przekłada się nadzieniem, a następnie zwija w rulon i spiralę przypominającą skorupę ślimaka. Tak przygotowany pierekaczewnik piecze się w piekarniku aż do momentu, kiedy się zarumieni.

Czym można nadziać pierekaczewnik? Możliwości są nieograniczone. Jeśli jest on serwowany w formie deseru, może on zawierać m.in. twaróg z rodzynkami, smażone jabłka z cukrem i cynamonem lub suszone śliwki. Z kolei wytrawne pierekaczewniki faszeruje się zazwyczaj duszoną baraniną, gęsiną lub wołowiną z dodatkiem warzyw. Po wyjęciu z piekarnika przysmak ten kroi się na cienkie plastry, które można jeść zarówno na ciepło, jak i na zimno. Z pewnością warto skosztować pierekaczewnika podczas pobytu na Podlasiu.

Sękacz, czyli klasyk wśród podlaskich specjałów

Chociaż w dzisiejszym wpisie skupiamy się na daniach wytrawnych kuchni podlaskiej, to po każdym obiedzie należy się deser. A jak deser to mowa oczywiście o sękaczu. Jedna z legend głosi, że pierwszy raz upieczono go w Polsce dla królowej Bony, która w XVI wieku zawitała do Berżników. Sękacz tak zakorzenił się w podlaskiej kuchni, że doczekał się nawet festiwali na swoją cześć. To ciasto pieczone nad ogniem znane jest już na terenie całej Polski!

Sękacz to ciasto, którym zajadają się zarówno młodsi, jak i starsi Podlasianie. Do jego wyrobienia używa się bardzo dużo jajek i masła. Za smak natomiast odpowiada dodatek cukru, kwaśnej śmietany i esencji waniliowej lub olejku waniliowego. Kształt sękacza - stożkowaty, z nieregularnymi wypustkami przypominającymi sople - wynika z charakterystycznego sposobu pieczenia. Do wypieku używa się wałka zawieszonego nad elektrycznymi grzałkami. Na niego wylewa się kolejne porcje ciasta, które w wyniku obracania się wałka tworzą “sople”. Cukiernicy posiadający wieloletnie doświadczenie w pieczeniu sękacza twierdzą, że najlepiej smakuje on po trzech dniach od wypieczenia.

W niemal każdej podlaskiej cukierni i piekarni można zakupić lokalnego sękacza. Zazwyczaj jest on krojony i sprzedawany w mniejszych porcjach. Na wyjątkowe okazje jednak często zamawia się sękacza w całości, gdzie każdy może ukroić sobie taki kawałek, na jaki tylko ma ochotę. Wypiek ten można jeść również z różnymi dodatkami. Sękacza polewa się lukrem lub czekoladą, podaje z lodami, a nawet… na wytrawnie! Według podlaskich szefów kuchni wypiek ten idealnie pasuje do wątróbki cielęcej lub drobiowej.

Jedzenie na Podlasiu i Suwalszczyźnie - czego warto spróbować?

Oczywiście, jedzenie na Podlasiu nie kończy się na wyżej wymienionych potrawach. Można je przyrządzić w domu, jednak zdecydowanie warto wybrać się w kulinarną podróż korzystając z naszej podstrony REGIONALIA. Województwo podlaskie ma do zaoferowania wiele przepysznych dań, inspirowanych tradycją kuchni polskiej, żydowskiej, tatarskiej, ruskiej i litewskiej, a być może nawet jaćwingów. Z pewnością każdy znajdzie tutaj coś dla siebie! Dla ułatwienia w eksploracji smakowitego Podlasia przygotowaliśmy ściągę, spis tradycyjnych potraw:

• kartacze zwane też cepelinami
• kiszka ziemniaczana
• babka ziemniaczana
• soczewiaki
• pierekaczewnik
• zaguby
• ser koryciński
• sękacz
• bliny
• solinaka 
• chłodnik litewski
• kołduny
• kibiny
• ciasto mrowisko 
• duch puszczy ;)
• manty
• pielmieni
• kwas chlebowy
• buza
• kindziuk zwany też kumbiakiem
• ciasto marcinek
• podpiwek 

Jeśli prowadzisz restaurację lub produkujesz regionalne wyroby napisz do nas regionalia@programdiety.pl chętnie będziemy Cię bezpłatnie promować w zakładce REGIONALIA

Przepis na obiad - Solianka z indykiem 

W serwisie programdiety.pl często inspirujemy się tradycyjnymi potrawami, tak powstała nasza wersja solianki.

Jadłospis 1600 kcal - Obiad 561 kcal  (13:00-16:00) 

Czas przygotowania: 50 min

Solianka z indykiem 

• indyk, mięso z uda bez skóry, świeże - 94g
• sól kamienna - 1 g,

—--------------------------------------------------------

• oliwa z oliwek, puree, rafinowana - 13 g,
• cebula, świeża - 40 g,
• liść laurowy, suszony - 0.2g,
• czosnek, ząbek świeży - 5 g,
• ziele angielskie, ziarno suszone, mielone - 0.3 g,
• papryka suszona, mielona - 0.8 g,
• woda - 416g ,
• marchew, korzeń świeży - 43 g,
• pietruszka, korzeń świeży - 16 g,
• pomidorowy koncentrat, 30% - 32 g,
• ogórek kiszony - 80 g,
• ogórki kiszone, sok - 48 g,
• oliwki, konserwowe, czarne - 8 g,
• pieprz czarny, nasiona suszone, mielone - 0.2g
• sól kamienna - 1 g,
• śmietana, 18% tłuszczu - 19 g,
• pietruszka, natka świeża - 3.2 g,
• chleb żytni, pełnoziarnisty - 90 g.

WYKONANIE:

• indyk, mięso z uda bez skóry, świeże - pokrój w cienkie paski, posól i odstaw,
• cebula, świeża - obrana z łupin, pokrój w kostkę,
• czosnek - obrany z łupin, przeciśnij przez praskę,
• marchew, korzeń świeży - obrana, pokrój w kostkę,
• pietruszka, korzeń świeży - obrana, pokrój w kostkę,
• ogórek kiszony - zetrzyj na tarce o grubych oczkach,
• pietruszka, natka świeża - umyta, drobno pokrój,
• chleb żytni, pełnoziarnisty - przygotuj kromki

Na tłuszcz wrzuć cebulę, dodaj liść laurowy, podsmaż. Dorzuć czosnek, chwilę podsmaż, dodaj ziele i paprykę. Zalej wodą, dodaj warzywa i gotuj aż zmiękną. Dodaj mięso i zagotuj. Dodaj koncentrat, wrzuć ogórka i dolej sok, przypraw pieprzem i solą, dodaj oliwki, zagotuj. Podawaj z kleksem śmietany, posypane natką oraz pieczywem. Smacznego! :)

Jeśli chcesz zobaczyć przepis z gramaturą produktów dostosowaną do Twoich potrzeb zarejestruj się Możesz to zrobić zupełnie za darmo.

Poczytaj o tradycyjnych produktach i daniach regionalnych:

Kuchni Kurpiowskiej 

Kuchni Małopolskiej

Kuchni Kaszubskiej